Abasto Magazine

May 2010

Abasto Magazine - Guía indispensable para el empresario hispano con noticias de última hora, consejos y directorio empresarial

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Negocios Buenos Cómo evitar el robo en restaurantes Thomas Ramsey Continuamos con el tema de las operaciones de su negocio, en especial este mes y el siguiente, con artículos sobre el control de desperdicios y robo en restaurantes. El mes pasado tratamos de esos mismos controles, pero referidos a las tiendas de abarrotes. Para quienes se interesen en saber más acerca de los sistemas electrónicos para restaurantes, hay disponible muy buena información en www.micros.com (serie 3700) o en www.radientsystems.com. No existe diferencia entre desperdicios y robo. Cuando usted compra un artículo (gastar dinero) y éste se echa a perder o lo roban antes que pueda venderlo (recibir dinero); entonces pierde tanto el dinero de la compra como el dinero de la utilidad que podría haber hecho vendiéndolo. Es dinero suyo. Ahora veamos más de cerca el control del desperdicio/robo aplicado a restaurantes. El robo puede ser ocasionado por los clientes o los empleados. El robo y el desperdicio de ordinario se deben a los empleados. Acción # 1 Empezaremos con un una bitácora de control con cuatro columnas tituladas: Artículo, Cantidad (unidades o peso) Razón y Nombre de la persona. Éste es el primer paso, más barato y efectivo, de control de desperdicios/robo. Coloque cerca del cesto de la basura de la cocina una pizarra con un bolígrafo o lápiz al lado. Salvo los recortes sobrantes de los alimentos, que el chef controlará, nada debe ir a la basura sin que quede asentado en esa bitácora. Puede tratarse de cosas rotas que ya no se puedan usar, como huevos o recipientes rotos o cosas que han caído al suelo durante la preparación de los alimentos. Con sólo llevar una bitácora, se reducirá el desperdicio porque “lo que es inspeccionado es vigilado”. Cuando los empleados vean que usted revisa eso todos los días, serán más cuidadosos y no echarán a la basura lo que no es inservible. Si la persona encargada de la cocina es el dueño, de todos modos será un buen punto de partida, aunque no será necesario insistir tanto. Si el encargado de la cocina no es dueño, entonces esta medida de control es muy importante porque los chefs tienen fama de echar a perder muchas cosas, siempre y cuando no se trata de su dinero. Acción # 2 El control de los robos es el segundo punto en el que hay que hacer hincapié. Disponer de un sistema electrónico o manual de chequeo desde que se escribe la orden, se entrega en la cocina y se recibe el pago en la caja es esencial para llevar el control. A continuación explicaré cómo funciona este sistema cuando se lleva a cabo manualmente, pero si se dispone de un sistema electrónico ésta es la principal característica que, de todas maneras, el sistema debe tener. Con un sistema manual, “la libreta de órdenes” que el mesero lleva debe llevar hojas por triplicado (A, B y C) y han de estar foliadas. Se toma la orden y la Hoja A va a la cocina para la preparación de la comida. Esa Hoja A se guarda en la cocina para revisarla al cambio de turno o al final de la jornada. Ningún platillo se debe preparar hacer sin la Hoja A. La Hoja B, cuando se ha servido el alimento y ya ha sido consumido, se le presentará al cliente para que la lleve a la caja; esta Hoja B se quedará en la caja. La Hoja C se quedará en el cuadernillo de 44 - Mayo 2010

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